복어알 .
일본에서는 복어알에 염장을 해 절여 효묘를 섞어 3년간의 발효 숙성 과정을 거치면서 알에 남아있는 테트로도톡신 5000 ~ 1000MU/g이 5~10MU/g 로 낮아져 식용 가능한 수준이 된다고 합니다.
1 MU는 Mouse Unit 약자로 1 g 안에 20g의 쥐 한마리를 중독사시킬 수 있는 독을 1MU/g 으로 표기함.
5~10MU/g 의 독은 1g으로 쥐 5~10마리를
잡을 수 있는 독이라는 거죠.
복어의 가식부위.
일본이 식용가능한 어종은 23종으로 보고 있으나 국내는 21종으로 대부분 국내 소비어종은 졸복, 검복,황복,자주복,까치복 ,밀복 흰밀복 10여종으로 복이레도 모두 취급하는 어종입니다. 취급 어종은 근육과 껍질(가시제거후)를 제외한 모두 부위가 불가식으로 약독에서 맹독까지 치명적인 독을 가지고 있습니다.
일본의 식품위생법 6조에 의해 복어의 간은 전국적으로 사용/조리/저장할 수 없으며, 판매 역시 금지되고 있으나 특별한 예외 조항이나 조례가 없어 먹는 사람을 처별하 법이 없어 자신이 판단 제독 하여 먹고는 있는데 , 국내 정서도 비슷한 실정입니다.
1 Kg 복어를 가식과 불가식으로 구분하면 7:3 비율인데 식용가능 중량은 약600~700g
으로 손실율이 높습니다. 그래서 복어가 비싼가봐요.
복어에 관하여
사람들이 복어는 언제부터 먹었을 까요?.
복어 한 마리에는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 Tetrodotoxin이란 맹독을 지니고 있습니다. 이 독은 물이나 알칼리에는 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않습니다. 영어로 puffer ,한자로는 하돈(河豚)또는 해돈(海豚)이라 표현 일본어로는 ふぐ [후쿠 : 행복을 부른다란 뜻이 있습니다]라고 합니다.
중국의 지리서, 산해경에는 "복어를 먹으면 죽는다"라고 기재된 내용이 있습니다. 일본에서도 縄文(죠몽)시대의 패총에서 복어의 치골이 출토 된 것으로 보면, 복어는 그 시대에서 어획 된 것을 알 수 있습니다. 또한 헤이안 시대의 본초 서인 본초 학명도 복어가 등장했고, 정약전의 '자선어보', '공사견문록'에서'복되탕' 끊이는 법과 조선의 16대왕 이조가 복요리를 즐겼다는 내용도 있으니, 복어는 한국도 옛날부터 식용하였다고 볼 수 있습니다.
임진왜란당시 큐슈에 집결한 일본무사들 사이에서도 복어 이야기가 많이 있습니다. 당시 도요토미 히데요시가 "복어 음식 금지령 "을 발휘 했고 이 후 300년이 지속 될 정도로 엄격한 관리와 처분이 내려졌습니다.
복어 음식은 중국에서 일본, 한국으로 전파 국내는 일본의 영향을 받아 최근에 일반화, 대중화가 진행, 사실 일본이 지금의 복요리로 발전시킨 건 막무시대 사무라이 하급무사들이 어려운 생활때문에 어쩔 수 없이 먹었던 천민음식에서 춘추전국시대에 들어서 하급무사가 계급이 높아지고 세력이 커지면서 신분이 상승 호사스런 요리만을 즐기다보니 어려운 시절에 먹은 복어 음식이 그리워 자주 먹다 보니 기존 상류층인 귀족들도 덩달아 먹기 시작하면서 천민음식에서 상류 고급음식으로 변모 근대에 대중화되면서중국, 일본, 한국 일부 아시안 국가와 이집트에서 즐기고 있습니다.(블라디보스톡에서 복어 요리를 먹은 경험이 있습니다.)
이집트에서는 복어가 복을 가져다 준다고 믿으며, 복어껍질로 지갑을 만들어 사용하기도 했습니다. 식용가능어종은 23종으로 우리가 먹는 것은 자주복을 비롯해 검복.까치복.복섬.은복.밀복 등... 10여 종류에 불과합니다.
복어의 함유 성분과 효능.
EPA :혈액 순환을 좋게하는 효능이 있고, 동맥 경화 나 고혈압, 암 등의 예방 효과가 있습니다.
DHA:기억력 향상, 치매 개선, 알레르기 증상의 완화, 콜레스테롤을 낮추는 등의 효능이 있습니다.
칼륨:세포 내외의 수분 조절과 세포의 삼투압을 유지하는 효능이 있기 때문에 고혈압을 예방하는 효과가있는 영양소이다.
타우린:아미노산의 하나로 동맥 경화, 고혈압, 부종 등의 예방 콜레스테롤 저하, 변비 해소, 시각 기능 개선 등의 효능이 있습니다.
비타민 B2 : 지질을 에너지로 바꾸는 영양소이다. 피부와 머리카락, 피부의 건강을 유지하는 효과가 있습니다.
비타민 B12 : 아미노산이 많이 들어있는 영양소로 빈혈의 예방 및 개선 효능이 있습니다.
비타민 D : 심장과 신경계와 근육의 기능을 정상적으로 유지 해주는 효능이 있습니다. 치아와 뼈를 튼튼하게하고 혈액 응고를 제대로 발동시키는 효과도있는 영양소이다
콜라겐 :복어 껍질에 특히 많이 함유되어있어 피부 미용과 노화 예방, 혈관 강화 등의 효능이 있습니다.
복어의 이리와 껍질 : 복어 살과 지느러미는 물론, 이리와 껍질도 매우 맛있습니다. 껍질은 "철문"이 많고 콜라겐이 다량 함유되어 있습니다. 가시가 많기 때문에 먹기전 가시 제거 작업이 필수죠. 이리에 비타민의 영양소가 풍부하지만. 콜레스테롤이 높기 때문에 과식에주의가 필요합니다.
기타 : 혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하고 간장 해독작용이나 숙취제거 알콜중독 예방에도 좋으며 학계에서 많은 연구중이나 현재까지 밝혀진 것은 빙산의 일각이라 할 수 있습니다.
복어와 어울리지 않는 식품으로는 감,팥밥,양갱이 있으니 복어 드신날은 참으세요.
복어 자격증 제도.
우리나라 조리사 자격증 제도는 1982년 4월 29일 대통령령으로 공포했고 특수음식(복어)자격증 제도역시 이 떄 시작했습니다.
산업일력관리공단에서 한시적으로 일식 자격증 소지자에 한하여 복어 자격증으로 1대1 교환 행사를하면서 많은 일식 자격증 소지자가 복어 자격증을 소지 했지만, 그 후 잦은 사고가 발생하여 복어 실기시험이 무척이나 까다롭게 변했습니다.
2017년 12월 기준으로 복집161 업소는 아직도 복어 취급 전문 자격증 없이 영업을 한다고 하니 여러분은 꼭 복어드시는 날은 자격증을 소지한 업체에서 드시길 권장합니다 .
2019년 12월 04일부터는 복집 운용에는 복어전문자격증 소유자를 고용 해야하는 법안이 2017년 12월05일 국회를 통과 했답니다.
복이레는 대표자가 복어국가기술자격증 보유자 입니다 안심하시고 복받으세요!!!